Как провести дегустацию кофе в домашних условиях

Дегустация кофе на языке профессионалов называется каппинг. Однако эту процедуру можно проводить не только в исследовательских помещениях, но и в домашних условиях. Процесс оценки индивидуален, поскольку предполагает ориентацию на собственные ощущения и возникающие в памяти ассоциации.

Критерии оценки

Есть основные критерии, что требуют исследования в процессе каппинга. Каждый из них важен как сам по себе, так и в сочетании с остальным букетом.

• Внешний вид. Исследуются зерна визуально. Оценивается и сам напиток, обращается внимание на его цвет, пенку и ее оттенок, другие внешние проявления.
• Аромат. Это одна из основных характеристик кофейного напитка. Аромат может быть травяным, фруктовым, пряным, сливочным или цветочным. Его интенсивность может быть от слабого и едва заметного до яркого и насыщенного. В идеале он совпадает со вкусовыми особенностями, но может случиться, что яркий по вкусу напиток будет иметь аромат легкий и тонкий.
• Вкус. При оценке вкуса самого напитка исследуют 4 основных параметра:

• сладость;
• горечь;
• кислотность;
• соленость.

Оценивают мягкость или резкость этих характеристик, гармоничность их сочетания. Эти параметры могут меняться в зависимости от места произрастания кофе, сорта, климатических условий. Несколько основных сочетаний вкусовых элементов;

• гармоничное (параметры не ощутимы по отдельности);
• богатое (разностороннее, но с превалированием одного элемента);
• меняющееся (с изменением оттенка при остывании или с последующим глотком);
• основное или характерное, присущее определенному сорту.

Обращается внимание на наличие постороннего привкуса и изъянов, например, присутствие земляного или плесневелого оттенка, тона соломы или прокисшего напитка.

• Послевкусие. То ощущение, которое проявляется уже после употребления, также важно при проведении дегустации. Послевкусие может быть однородным, разнообразным, постоянным или меняющимся. Возможные варианты: шоколадное, карамельное, пряное, сливочное. Оно бывает ненавязчивым или ярким.
• Густота, плотность, полнота. Во время оценки отдельно исследуют текстуру, консистенцию напитка. Не стоит подменять данные понятия термином «крепость», так как они описывают выраженность вкуса кофе и его концентрацию.

В этом плане оценивается маслянистость, сливочная консистенция или водянистость напитка, его однородность, вязкость, тягучесть.

Крепости кофе не отводится особой роли при исследовании, так как любой сорт можно сделать мягче или покрепче, используя разные рецепты приготовления.

Как подготовиться к дегустации

Перед оценкой кофе надо подготовить инвентарь. Любой желающий, что хочет принять участие в процедуре, не должен накануне употреблять алкоголь, специи, курить, использовать парфюмерию – все это притупляет восприятие или делает его ложным. Также негативно влияет на чувствительность зубная паста, аромат средств после бритья, продукты с выраженным вкусом.

Каппинг проводят при участии нескольких дегустаторов, минимизируя риск ошибки из-за индивидуальных особенностей восприятия человека. Все присутствующие делятся впечатлениями и приходят к общему выводу относительно сорта. Можно повторить это и в домашних условиях, сделать процесс ближе к профессиональному и устроить отличное развлечение для друзей.

Идеальное время для каппинга – утро (с 10 до 12 часов) или вечер (с 16 до 18). Предварительно стоит проветрить помещение, избавить от каких-либо запахов. Температура воздуха в нем должна быть в диапазоне 20-25 градусов. Освещение выбрать естественное, при этом стоит учесть, что слишком яркий или тусклый свет может оказать давящий или возбуждающий эффект, что придаст оценке субъективный характер. Внешние условия должны оставаться неизменными во время дегустации всех сортов.

Важные параметры при подготовке:

• покупка кофейных зерен нескольких сортов, так как каппинг лучше проводить в форме сравнения;
• одинаковая обжарка всего сырья, желательно выбирать слабую или среднюю (сильная значительно меняет настоящий вкус и аромат кофе) и крупный помол;
• выбор одинаковых чашек для напитка. Идеальный материал – фарфор, он обладает хорошими теплоизоляционными качествами, а также приятен на ощупь;
• напитки необходимо заваривать одинаковым способом, с равным добавлением кофе и воды, не внося сахар, сливки, иные добавки;
• наличие одинаковых мерных ложек, в идеале специальных для каппинга или серебряных, чашку с водой для их ополаскивания, сосуда с кипятком для заваривания, мерных емкостей;
• надо подготовить стакан с чистой водой, чтобы иметь возможность обнулить вкусовые впечатления и посуду для слива употребленного напитка.

Все участники должны находиться в хорошем настроении, не испытывать стресса и усталости. Желательно подготовить для дегустаторов блокноты или листы для записи впечатлений, а также ручки.

Проведение дегустации

Процесс дегустации напитка одного сорта предполагает несколько этапов. На каждом из них желательно фиксировать результаты, указывая параметр и его количественную выраженность, например, по 10-бальной шкале. Этапы оценки следующие:

1. Размолоть зерна и вдохнуть их ароматный букет.
2. Заварить горячей водой, повторно оценить аромат и записать результат.
3. Настоять 2-3 минуты, затем сломать ложкой корку из не опустившегося на дно кофе.
4. Оценить аромат в третий раз, на этом этапе он выражен наиболее сильно.
5. Снять гущу ложкой, исследовать внешний вид напитка.
6. Набрать жидкость в ложку, втянуть ее вместе с воздухом, распределить по языку (в профессиональной дегустации после ее выплевывают, но в домашних условиях никто не мешает этот пункт пропустить).
7. Записать впечатления о вкусе напитка, его выраженности, возможных изменениях в процессе перекатывания во рту.
8. Ощутить и зафиксировать послевкусие.
9. Дать напитку остыть до теплого состояния, продегустировать еще раз.

Каппинг можно проводить и дома, в компании близких, сделав процедуру не только полезной и интересной, но и наполнив ее дружеским общением. Можно купить несколько вариантов кофе, продегустировать их совместными усилиями и сравнить свои результаты с мнением профессионалов, указанном в описании к сорту.

фото: depositphotos.com/dedivan1923, livfriis