Кориандр (кинза) – однолетнее травянистое растение. В сушеном виде его зелень используется редко, в основном зимой – в первые и вторые блюда. А вот семена в кулинарии получили гораздо большее распространение – от выпечки до консервации. Их также включают в состав смешанных приправ.
Чаще всего, чтобы сохранить пряную траву на зиму, кинзу сушат или замораживают. При правильной заготовке эфирномасличная культура не теряет полезных веществ и сохраняет вкусоароматические свойства.
Когда собирать
Во времени сбора кинза, в отличие от многих других трав, неприхотлива. Заготавливать растение можно в течение всего лета. А вот, например, собирать базилик надо в только самом начале его цветения, а мяту, наоборот, в процессе.
- Лучшее время для сбора кинзы – сухая ясная погода, около 10-11 часов утра, когда роса уже высохла. Днем на солнце зелень становится вялой и теряет свою сочность.
- Побеги лучше обрезать на 15 см от верха растения, делать это удобно секатором или ножом. Листочки можно аккуратно обрывать вручную.
- Не подлежат сбору порченые веточки, неравномерно окрашенные, пожелтевшие, с пятнами или вкраплениями, со следами паразитов.
- Собранное сырье надо складывать рыхлым слоем в просторные емкости, не утрамбовывая. А к сушке приступать в ближайшие 2-3 часа после сбора.
Первые действия
Разберем основные вопросы, касающиеся подготовки кинзы для сушки.
Надо ли мыть
Кинзу, приобретенную на рынке или в магазине, мыть надо особенно тщательно. Зелень с дачного участка, если вы уверены в ее чистоте, просто ополоснуть под проточной водой или промыть ее на грядке, приступив в таком случае к сбору зелени только после ее полного высыхания.
После «душа» заготовке надо дать обсохнуть, иначе во время сушки она заплесневеет. Каждую веточку аккуратно промокнуть обычным или бумажным полотенцем. А после разложить на чистой ткани и дождаться, чтобы влага окончательно испарилась. Заготовку при этом разместить в месте, недоступном для попадания прямых солнечных лучей.
Лучше сушить или замораживать
Всегда лучше заготовку сделать, чем остаться зимой вовсе без пряной приправы. Считается, что при сушке или замораживании, зелень кинзы сохраняет свои вкусоароматические качества и полезные свойства.
После разморозки ее единственным недостатком может быть некоторая мягкость листьев. Но если в морозильной камере нет места для хранения, то сушка – хороший альтернативный вариант.
Нужна ли сортировка
В заготовке, как правило, есть и листья, и стебли, и созревшие семена. Ничего выкидывать не надо, все отлично подходит для различных кулинарных целей. Единственное, надо все отсортировать, например, зелень от семян.
Листья можно сушить вместе со стебельками, особенно это удобно делать при сушке пучками. Если же планируется обработка в духовке или на открытом воздухе, то не будет ошибкой их разделить, так как стебли ввиду большей толщины, сохнут чуть дольше.
Примечательно, что свежую и сушеную зелень растения называют кинзой, а семена – кориандром.
Надо ли измельчать
Сушить кинзу, как и любую эфирномасличную культуру, лучше в целом виде. В измельченной траве испарение масел происходит намного быстрее.
Уже высушенную зелень для хранения можно перетереть в ступке или кофемолке. Но стоит учесть, что в таком виде аромат растения также исчезнет намного быстрее. Измельчать зелень лучше непосредственно перед использованием.
Побуревшие семена после сушки надо обмолотить: потереть их между ладонями, чтобы освободить от оболочки.
Как сушить
Самый лучший способ для сушки растений богатых эфирными маслами – естественный (дома или на открытом воздухе). Он длится не 1 день, но зато пряность при таком способе сохраняет все свои свойства. Сушить зелень можно:
- Россыпью. Перебранное и подготовленное сырье разложить в один рыхлый слой на белой бумаге или чистой х/б ткани. Во время сушки заготовку 1-2 раза в день перемешивать, осматривать, удаляя испорченные экземпляры.
- Пучками. Веточки кинзы по 5-7 штук собрать в пучок, обвязать ниткой. На чердаке, в сарае, дома или под навесом натянуть веревку или прочную нить. Развесить на ней пучки так, чтобы они между собой не соприкасались.
В обоих случаях место для сушки должно быть сухим, с хорошей вентиляцией, недоступным для прямых солнечных лучей.
При соблюдении этих условий заготовку для сушки можно разместить и на открытом воздухе (под навесом, на балконе, веранде). Только предварительно накрыть ее отрезом марли для защиты от насекомых и пыли. Под любой другой тканью из-за плохой вентиляции сырье может запреть. На ночь подносы (поддоны) с травой заносят домой.
В духовке
Использовать духовой шкаф для сушки растений богатых эфирными маслами рекомендуется только в крайних случаях, когда воспользоваться другими способами нет возможности. Главное, соблюдать одно условие – сушить траву при самой минимальной температуре. Как действовать пошагово:
- На противень, застеленный пергаментной бумагой, выложить в один рыхлый слой подготовленное сырье. Поместить его в духовку на верхнюю полку.
- Выбрать самый минимально возможный режим (35-45°С). Если техника без режима конвекции, дверцу оставить приоткрытой.
- Сушка занимает примерно 2-4 часа. Для равномерного высыхания за это время заготовку можно 1-2 раза перемешать.
- Духовку выключить. Сушеной кинзе дать остыть при комнатной температуре и проверить ее готовность. Если понадобится, досушить зелень на открытом воздухе.
Проверять готовность сушеной зелени надо только после того, как она полностью остынет. Иначе, велик риск пересушить траву и дать ей пригореть.
В электросушилке
Подготовленные стебли и листья кинзы раздельно разложить на поддонах. Температуру выставить минимальную (35-45°С). При более высоком температурном режиме эфирные масла улетучатся. При наличии выбрать режим «Травы» или «Овощи», «Фрукты».
Сушка займет примерно 3-4 часа. В процессе поддоны рекомендуется менять местами. Зелень не терпит пересушивания. Если потребуется, лучше досушить ее на открытом воздухе.
Хранение
У правильно высушенной кинзы листья крошатся в руках, а стебли ломаются с характерным хрустом. После полного остывания зелень можно пересыпать в стеклянные банки или керамические емкости.
Допускается использование для этих целей бумажных пакетов, картонных коробок или полотняных мешочков. Но стеклянные или керамические емкости с герметичными крышками – лучший вариант. Только в них заготовка не будет подвержена перепадам влажности.
Емкости с травой надо убрать в темное, сухое, хорошо проветриваемое место. Срок хранения – 1 год, не более. При любых признаках испорченности (изменение цвета, аромата, появление пятен и пр.) сырье подлежит утилизации.
фото: depositphotos.com/MalinkaGalina
