Эфиопский кофе обладает уникальным насыщенным ароматом и тонким вкусом. Именно с ним, по одной из версий, связывают происхождение названия деревьев от горной местности на юго-западе страны – Каффа.
Кофейная индустрия
Происхождение кофе до сих пор остается неясным, нет свидетельств о том, где произрастал он в Африке до XVII века. Самая известная легенда его открытия об эфиопском пастухе по имени Калдим и его козах. Каждый день мужчина занимался выпасом своих животных. Он заметил, что козы жевали листья и красные ягоды одного растения, а потом всегда становились бодрее и «танцевали».
Калдим рассказал об этом наблюдении настоятелю местного монастыря. Тот, в свою очередь, попробовал сам отвар таинственного растения и почувствовал прилив сил. Он настолько проникся чудодейственным эффектом, что приучил всех монахов к такому бодрящему питью, дабы не засыпали во время служб.
До наших дней дошло множество легенд и рассказов об этом напитке. Неизвестно какая из версий является верной, но правда в том, что кофе является достоянием Эфиопии.
Практически 460 тыс. гектаров всей ее площади покрывают кофейные деревья. Это могут быть как маленькие частные плантации, так и огромные поля, с хорошим уходом и техническим оснащением. Кроме того, большую часть местного кофе собирают с лесных деревьев, ведь эта страна единственная, где он существует в диком варианте.
Средняя плотность растительности – 10 тыс. единиц на гектар в лесной зоне и 3,5 тыс. плантационных дорогих сортов. В год с них собирают от 200 до 360 тыс. тонн кофейных зерен сорта арабика, что делает Эфиопию крупнейшим африканским поставщиком. Большая часть собранного урожая остается в стране, для нужд самих жителей. Экспорт кофе из Эфиопии приносит в бюджет около 70% дохода.
Чем уникальны зерна
Климат здесь более мягкий, чем на других африканских территориях, и позволяет обеспечивать высокую влажность и температуру в 25-30 градусов круглый год.
Однако, из-за особенностей рельефа, колебания в дневное и ночное время могут достигать 15°C. Поэтому кофейные деревья часто сажают рядом с более высокими банановыми, чтобы обеспечивать притенение в жаркий полдень и сохранять тепло после заката солнца. В лесу же такой защитный экран образуется естественным путем.
Кроме того, здесь, как и для кофе из Йемена, сохраняется традиция выращивать только органические сорта, то есть без искусственных удобрений.
Снимают зерна с середины лета и до конца января. Заросли деревьев достаточно плотные, поэтому весь урожай собирается вручную. После этого кофе чаще всего обеспечивают сухую обработку, при которой зерна не отделяют от мякоти во время сушки. Это позволяет им впитать весь вкус и аромат из мякоти и клейковины, а затем передать его напитку, который приобретает неповторимую сладость и насыщенность.
Способ может выступать в двух вариантах. В первом случае, на земле раскладывают несколько слоев листьев, обычно пальмовых. На них рассыпают зерна для сушки под солнцем, которая протекает примерно 15-28 дней, в зависимости от толщины слоя. Другой вариант предполагает сбор только спелых ягод, которые успели созреть, высохнуть на дереве и упасть на землю.
Какая же она – арабика из далекой страны
Основным сортом, выращиваемым в Эфиопии, является арабика. Чаще всего на вид зерна непривлекательны, но это не мешает им обладать пикантным ароматом и приятной ярко выраженной винной кислинкой. Она представлена в следующих разновидностях:
- Харар. Сорт премиального класса. Он произрастает рядом с одноименным городом и представлен в четырех вариантах: extra-sifted, peaberry, longberry и shortberry (большое, сросшееся, среднее и маленькое зерно). Цвет желтовато-зеленый. Харар обладает небольшой кислинкой, винным оттенком, а также нотами шоколада и орехов.
- Иргачиф. Зерна этого сорта небольшого размера, но правильной формы. Выращивают близ города Yirgacheffee.
- Иргачиф относят к премиальным сортам, с богатым ароматом и вкусом. Он характеризуется цветочно-травяным букетом, где улавливаются ноты вишни, смородины, лесных ягод и цитруса. Также присутствует гармоничный винно-шоколадный мотив. Вкус легкий и чистый.
- Джимма. Высокогорная разновидность, произрастающая вокруг крупнейшего города с аналогичным названием. Не является премиальным сортом, но не уступает им по вкусу, доступен по цене. Напиток из этих зерен очень густой, с винным послевкусием.
- Лекемпти. Является одним из популярных и универсальных. Зерна сорта имеют коричнево-зеленый оттенок. Напиток из них отличается средней кислинкой, фруктовым ароматом и винным послевкусием.
- Лиму. Менее известная разновидность сорта Джимма, произрастает в том же районе. Цвет зерна голубовато-зеленый, оно может быть обработано сухим или мокрым способом. Характеризуется насыщенным, с заметной винной кислинкой вкусом и ароматом пряностей.
- Сидамо. Один из лучших сортов, произрастает в одноименном районе, на высоте 1600 метров над уровнем моря. Во вкусе присутствуют цитрусовые и ванильные ноты, винно-фруктовый оттенок с небольшой кислинкой и аромат роз. Также ощущаются сливочно-шоколадные мотивы с намеками карамели.
Кофейная церемония страны
В Эфиопии не принято пить напиток на ходу, в спешке, для этого есть целая церемония. Когда семья или гости собираются, вокруг них зажигают ароматные травы, запах и дым которых призваны отогнать злых духов и сохранить покой присутствующих.
Далее хозяйка промывает и несколько минут обжаривает кофе на углях перед собравшимися. После этого она собирает обработанные зерна и обходит всех с тарелкой, чтобы гости насладились их неповторимым ароматом. Затем измельчает все в ступке.
Кофе заваривают, подкидывая на угли ладан, а затем разливают в керамические чашки без ручек. Первая, самая крепкая заварка, достается мужчинам, вторая – женщинам. Пьют сладким, иногда добавляя специи, мед или сливочное масло.
Традиционный рецепт по-эфиопски
У каждой хозяйки и уличного продавца кофе есть свой способ приготовления, поэтому нет четкого рецепта и исключительно правильных пропорций. Обычно заваривание напитка производят в глиняном кувшине — джебене, широком у основания, с характерным вытянутым, узким горлышком. Воды наливают до половины сосуда, и чем больше объем засыпанного в него кофе – тем лучше.
В одном из популярных рецептов предлагается для 4 человек взять 40 грамм зерен и 480 мл жидкости. Напиток доводят до кипения на углях несколько раз. В конце добавляют сахар или соль (в зависимости от региона страны, способ меняется). Также часто в кофе по-эфиопски примешивают кардамон, мускат, анис или зиру, красный перец и мед. Чуть остывший напиток подают гостям вместе с домашними лепешками.
Зерна кофе, выращиваемого в Эфиопии, популярны во всем мире. Их насыщенный винно-шоколадный вкус с кислинкой и богатый аромат всегда узнаваемы среди поклонников этого напитка.
фото: depositphotos.com/belchonock
