Чай шу пуэр, что означает «готовый», изначально представлял собой попытку создать скороспелую версию «долгоиграющих» шен пуэров. Со временем он доказал свое право на жизнь, превратился в самостоятельный вид и разделился на множество изысканных сортов и коллекционных брендов.
Ему присущ особый, легко узнаваемый, древесный вкус с землистыми нотами. Напиток оказывает мощное оздоровительное действие за счет высокого содержания витаминов и антиоксидантов.
Сырье
Родиной шу пуэра является благодатная земля, чайное царство провинции Юньнань. Растения на этой территории напитаны мягкостью теплых вод и мощной силой священных Гималайских гор.
Для шу пуэра основное сырье собирают на равнинных кустовых плантациях механизированным способом. Лишь малая часть урожая берется с ценных сортовых горных деревьев. Невысокое качество сырья выгодно удешевляет готовый продукт. А отработанные до тонкостей технологии, выверенные рецепты и высокое искусство мастеров позволяют даже из такого материала создать напиток, достойный внимания.
В зависимости от пропорции низкосортного и высокосортного сырья, рецепты шу пуэра делятся на два условных подтипа:
- Почковые сорта, в которых на основную зеленую массу приходится не менее 25% чайных почек. Хрупкие, нераскрывшиеся листочки придают напитку мягкость и нежность.
- Непочковые, содержащие большую долю древесных кусочков и толстых грубых листьев, имеют более брутальный, ярко выраженный вкус.
В процессе искусственной ферментации вкус любой зелени явственно меняется, поэтому качество сырья для производства шу пуэров не имеет решающего значения. После сквашивания зеленая масса представляет собой однообразную смесь из мелких листьев и различных фрагментов. Для внешней привлекательности готового продукта при прессовании чая в формы на лицевую сторону помещают красивые золотистые почки.
Классификация
Полученное после ферментации сырье для шу пуэров сортируют механическим просеиванием. Иногда вся полученная масса идет под пресс как есть. Но чаще из нее выделяют группы сырья: листья, почки, древесину и прочие фрагменты, которые затем подвергаются классификации. Таким образом, высшие сорта шу пуэров составили Императорский Класс, те, что пониже вошли в Специальный и Подарочный, а остальные — обозначены цифрами от 1 до 10.
Высококлассные шу пуэры содержат много почек. Чем ниже класс, тем больше в нем грубого материала. На качество готового напитка это практически не влияет. Разные части растения могут изменять интенсивность отдельных составляющих: тела вкуса, послевкусия или аромата. Только по этим основным параметрам отдается предпочтение тому или иному сорту шу пуэра.
Но поскольку любители чая традиционно в первую очередь оценивают его внешний вид, то эта тенденция и легла в основу классификации шу пуэров. В реальности сорт или класс не является подтверждением высокого или низкого качества напитка, а лишь его вкуса.
Технология производства
Шу пуэр очень молодой чай. Идея его создания возникла в конце ХХ века, когда была разработана альтернативная технология быстрого искусственного состаривания. Теперь за очень короткий срок удается получить чай, напоминающий шен многолетней выдержки. Приготовление шу пуэра происходит в несколько этапов.
- Сбор сырья и подвяливание. Зелень собирают с террасных кустов. Основным сырьем являются ростки с 2-3 листьями. Оно проходит обычные этапы производства, и на выходе получается «маоча». И с этого момента обработка сырья для шу и шен пуэра отличается.
- Ферментация. Этот этап представляет собой имитацию длительного естественного старения. Для ускорения процесса сырье помещают в искусственно созданные условия с контролем температуры, освещенности и влажности.
В течение от 1 до 3 месяцев листья регулярно увлажняют, подвергают нагреванию и переворачивают. В это время в них развиваются микроорганизмы, которые ускоряют ферментацию, благодаря выделению органических кислот.
Процесс влажного скирдования называется «во дуй». Именно на этом этапе шу пуэр приобретает присущий ему своеобразный вкус. Длительность зависит от рецептуры. Правильно выверенная ферментация делает вкусовые характеристики мягче и многограннее, а передержка или недодержка способны выдать примитивный продукт.
- Сушка и сортировка. Затем полученный материал сортируют — механическим просеиванием с последующим ручным отбором листьев, которым удалось избежать брожения.
- Прессование. Отсортированный чай увлажняют паром и формуют в гидравлических прессах. Готовый шу пуэр выходит из производства в прессованном или рассыпном виде. Для стабилизации процесса ферментации многие рецепты предусматривают выдержку готового чая в сухом месте на протяжении определенного срока, но не меньше 3 месяцев. За это время чай избавляется от привкуса сырости и чрезмерной землистости.
Рассыпной шу пуэр
В процессе производства прессованию подвергается не весь пуэр. Некоторая часть урожая остается в рассыпном виде и после ферментации помещается в огромные керамические сосуды или ящики, накрытые пропускающими воздух крышками.
В результате получают разновидности рассыпного непрессованного шу пуэра:
- обычный шу разных категорий, сделанный из кустового материала;
- из мелких кустовых почек (Гунтин);
- шу пуэр из мелких кустовых почек, но покрытых ворсом (Цзинь Я);
- чай из почек крупных размеров, покрытых золотым ворсом (Да Цзинь Я или Да Цзинь Хао);
- чай из комков слипшейся мелкой фракции (Ча Тоу).
Рассыпные шу пуэры имеют много преимуществ по сравнению с прессованными чаями:
- их удобнее отмеривать и заваривать;
- крепость напитка и скорость заваривания проще регулировать;
- легче определиться с качеством чая, так как каждая чаинка на виду;
- они быстро набирают зрелый вкус;
- выигрывают по экономичности;
- дают широкое поле для творчества в составе купажей.
К отрицательным моментам можно отнести не такой богатый вкус, как у прессованных чаев, и недолгий срок годности. Созревший рассыпной при длительном хранении будет менять характеристики в худшую сторону.
Шу для коллекционирования
В зависимости от длительности ферментации сырье или пройдет ее в полной мере до состояния вызревшего, готового к употреблению чая, или в дальнейшем, в процессе хранения, будет постепенно дозревать (постферментироваться) и приобретать новые изумительные характеристики.Поэтому не все шу пуэры подходят для выдержки и коллекционирования.
- Большинство проходит ферментацию на протяжении 1,5-2 месяцев. В результате получается не слишком сквашенный продукт, имеющий горьковатый вкус и запах брожения. Такому чаю потребуется около 3 лет для обретения сбалансированного вкуса и накопления полноценного состава полезных веществ. Но уже через 18 месяцев он приобретет множество замечательных качеств. Затем он способен улучшаться еще на протяжении 15 лет. Естественно, этот процесс не будет таким стремительным, как вначале, но изменения с течением времени будут очень заметны. Это идеальный чай для коллекционирования.
- Еще одна большая группа шу пуэров подвергается высокой степени ферментации в течение 3-4 месяцев. После такого длительного сквашивания чай приобретает мягкость и сладость вкуса. Дозревать ему останется лишь несколько месяцев. За это время уйдут остаточные ноты сырости и вкус чая стабилизируется. Такой шу считается готовым к употреблению и не будет в дальнейшем менять свой химический состав и вкус. Коллекционировать такой чай не имеет смысла, его можно просто купить.
- Совсем небольшая группа чаев проходит быструю ферментацию от 10 до 18 дней. По ее степени полученный чай не совсем соответствует шу пуэрам, практически не пользуется популярностью, и требует около 10 лет для правильного состаривания и вызревания.
Коллекционные сорта чая нуждаются в особом подходе при хранении: освещенность, влажность, упаковка, температура окружающей среды, отсутствие стойких ароматов вблизи. Даже материал тары имеет значение. Только при правильных условиях можно получить эксклюзивный продукт.
Как «стареет» шу пуэр
Процесс старения или «взросления» шу пуэров наглядно проявляется на примере тех, что подвергаются средней, 45-60-дневной ферментации. В течение первого года выдержки чай теряет излишнюю горечь и сырость.
До 3-х лет его вкус становится насыщеннее. Он избавляется от остаточной горечи, резких переходов. Затем наступает период относительного покоя, который длится приблизительно до 5-летнего срока. В это время утончаются вкусовые ноты, прибавляется сладость. Аромат приобретает многогранность. Действие напитка становится мягче, он уже не так будоражит и стимулирует, как молодой чай.
От 6 лет начинается полное созревание, которое длится порой до 12 лет, в зависимости от типа сырья и условий выдержки. В этом возрасте шу полностью меняет свойства на противоположные. Вкус его становится обволакивающе сладким, очень приятным, с сотней вкусовых переливов.Напиток оказывает расслабляющее действие, приводит в равновесие ум и тело, пробуждает желание жить и творить.
Внешний вид, вкус, аромат сухого пуэра и настоя
Сухие листья шу имеют темный цвет, в основном коричнево-кофейный до черного. Встречаются пуэры с рыжим оттенком до золотистого.
Если чай имеет небольшую выдержку, у него сохраняются выраженный древесный и землистый аромат и вкус. С возрастом они сглаживаются и замещаются нотами орехового или пряничного аромата, порой чернослива, шоколада, корицы. Впоследствии вкус напитка густой, насыщенный, но мягкий и сладковатый.
Классический способ заваривания
Шу пуэр — стойкий чай. Он выдерживает до 5-10 завариваний, оставаясь при этом полноценным напитком и по виду, и по вкусу. Из-за крепости и насыщенности его перед приготовлением следует промывать.
Для шу идеально подойдет 95-100-градусный кипяток. Полезные свойства пуэра от такой температуры не теряются.
Заваривают напиток в чайнике или гайвани. Достаточно взять на 250 мл воды около 3 г сухой заварки (1,5 чайной ложки). Первые разы выдерживают от 30 секунд до 1-3 минут (в зависимости от вкусовых предпочтений), а следующие проливы увеличивают.
Помимо классического существуют и нестандартные способы заваривания пуэра.
Для хранения подбирают сухое темное место, где в него не внедрятся посторонние запахи. Исключение составляют другие чаи шу, соседство с которыми пойдет только на пользу.
Шу пуэр – яркий, запоминающийся и сильный чай. Действие напитка на организм настолько индивидуально, что каждый испытавший его на себе будет описывать состояние по-своему. Но несомненным остается факт, что шу пуэры способны тонизировать и поднимать настроение, уравновешивать психику и пробуждать творческое начало.
Читайте также: Что такое смола пуэра.
фото: depositphotos.com/AndreyCherkasov, kingkonglive, AndreyCherkasov
