В категории разделения чайного листа по типу механической обработки байховый чай – самая большая группа. Для изучения ее характеристик разберемся, что включает в себя это понятие.
Что же такое байховый чай
По форме чаи подразделяют на:
- Байховый (рассыпной) — самая распространенная разновидность. Отдельные компоненты сухого чайного сырья никак друг с другом не связаны, легко рассыпаются. Обычно упакован в металлическую емкость или из бумаги. Объем различный – от небольших порций по 50 г, до крупных запаянных пакетов.
Название «байховый» от китайского «бай хоа», что переводится как «белая ресничка». Так в Китае называют типсы – начинающие распускаться чайные почки. Именно они делают напиток мягким, ароматным, наиболее ценным. Торговцы из Китая говорили «бай хоа», обозначая, что сырье содержит типсы, а значит относится к высокому сорту. Однако русские чаеторговцы, не понимающие языка, перефразировали название в «байховый», начав обозначить этим термином все рассыпные разновидности.
Ударение в слове ставится на первый слог, правильно произносить «бАйховый».
- Прессованный. Сухое чайное сырье получается при сильном сдавливании чаинок под прессом. А перед покупателем предстает чай в форме кирпичика, плитки или таблетки. Для первого используется грубое сырье (крупные листья, находящиеся далеко от почек, веточки), для второго и третьего берут крошку и пудру, чаще являющиеся остатком после обработки байховых. Имеет локальное распространение, например, прессованный зеленый – главный ингредиент в одном из традиционных рецептов бурятского чая (ноогон сай).
- Экстрагированный. Концентрат чая, чаще в жидком виде или в форме кристаллического порошка. Быстро заваривается, имеет ненасыщенный вкус, что часто компенсирует ароматизация.
- Гранулированный (чай СТС). Для его производства берут не 2-3, а до 5 первых листьев. Его отличие – насыщенный вкус при слабом аромате.
- Пакетированный, капсульный, стиковый. Относятся к быстрозавариваемым, иногда содержат ароматизаторы и красители.
Разновидности и их свойства
Байховый чай может быть черным, зеленым, желтым, белым, улуном, каждый из которых представлен множеством сортов.
Черный
При производстве черного чая листья проходят несколько стадий обработки: завяливание, скручивание, ферментирование, сушка. После получения сухого сырья их сортируют по форме, качеству.
По размерам чаинок черные чаи делят на 3 разновидности, а в каждой выделяют категории с буквенной кодировкой из 1-4 символов:
- Крупные (листовые): Флаури Пеко (FP), Оранж Пеко (ОР), Пеко (Р), Пеко Сушонг (PS).
- Средние (брокен или ломаные): Брокен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР), Брокен Пеко Сушонг (BPS), Пеко Даст (PD).
- Мелкие: Даст (D) — крошка, Фаннингс (Fngs) – высевка.
Значения этих букв в аббревиатуре и характеристики готового напитка следующие:
- T – сокращение от Tippy (типпи). Означает, что чай высокого класса содержит типсы – нераспустившиеся почки куста. Напиток из такой основы выходит мягкий и ароматный.
- F или Flowery (флауэри) – таким знаком отмечают чай из небольших нежных листочков рядом с типсами.
- P или Pekoe (пеко) – в чае присутствуют короткие листья. Нет типсов.
- O или Orange (оранж) – сырье включает в себя молодые цельные листья, прошедшие скручивание.
- S – сокращение от Sushong (сушонг) – листья, расположенные на нижних веточках чайного куста.
- B – кодировка для резаного листа, от английского broken (брокен, ломаный).
- S – сокращение от Special (спешл) – особенный сорт, отличающийся от остальных по тем или иным характеристикам.
- G – Golden (голден), обозначает «золотой». В чае с такой кодировкой собраны листья отборных сортов.
Самые известные представители черного байхового чая – это индийские Дарджилинг и Ассам, китайский Кимун, отборные сорта из Шри-Ланки.
Зеленый
При производстве зеленого чая нет таких этапов как завяливание и ферментирование. Основной упор делается на обработку теплом, что придает напитку тонкий вкус и выраженный аромат, так как в листе остается большое количество танина и витаминов.
Среди зеленых сортов отсутствует категория «высевка и крошка», представлены только листовые и ломаные разновидности соответствующей кодировки. Имеет значение также скрученность листа.
Среди этой группы байховых чаев:
- Тюча (или Жемчужный) – родом из Китая;
- Гекуро (Япония).
Желтый и другие
- Для производства желтого чая в качестве сырья используют только верхушечные листочки с большим количеством типсов. Присутствуют все этапы приготовления, кроме ферментирования. Листочки немного пропаривают при создании сырья.
- Для белых сортов используют типсы, покрытые пушистым нежным ворсом (например, Белый пион, Серебряные иглы).
- Чаинки оолонга легко отличаются от других байховых представителей. При изготовлении улунов есть ферментирование, поэтому края листочков схожи внешне с черным, остальная зона листа аналогична по структуре и окраске зеленому сырью.
О пользе и вреде
Байховый чай содержит более 300 химических соединений. Среди основных:
- дубильные вещества. В листьях их может быть до 35%, придают напитку характерный терпкий вкус;
- алкалоиды (теин, теофиллин, теобромин) – 2-5%, действующие на нервную систему;
- эфирные масла, определяющие вкусоароматические свойства напитка;
- витамины А, К, B, E и др. ;
- минеральные компоненты;
- аминокислоты, влияющие на метаболизм;
- пигменты (каротин, хлорофилл, ксантофилл и др.), придающие чаю характерный цвет;
- флавоноиды, гликозиды, ароматические компоненты, органические кислоты.
Насыщенность байхового чая каждым из этих элементов зависит от его сорта. Например, индийские, больше чем другие, богаты танином и экстрактивными веществами, что придает им терпкий вкус и тонизирующий эффект.
Все химические соединения влияют на организм человека. Среди их свойств:
- Укрепление сосудов, повышение эластичности стенок, снятие спазмов, нормализация работы сердечно-сосудистой системы, снижение уровня содержания холестерина.
- Улучшение качества крови, усиление ее циркуляции.
- Стимуляция дыхательной деятельности.
- Бактерицидное действие на ЖКТ, повышение его тонуса, выведение токсинов, шлаков. Способствует нормализации пищеварения, помогает при диарее, а также замедляет процесс старения организма.
- Укрепление иммунитета, ускорение обмена веществ.
- Стимуляция работоспособности, снятие усталости и сонливости за счет улучшения снабжения мозга кислородом.
- Нормализация работы почек, выделительной системы.
Для каждого сорта характерны также свои полезные свойства, равно как противопоказания. Например, среди зеленых и черных байховых чаев есть те, которые обладают успокаивающим или, напротив, тонизирующим воздействием.
Чем обусловлен вкус
Вкус напитка сильно зависит от региона произрастания и способа обработки сырья.
- Напиток из индийского чайного листа отличается крепким насыщенным вкусом, большим количеством танинов и экстрактивных веществ. За счет этого явно проявляется тонизирующее влияние на организм.
- В Шри-Ланке производятся черные, зеленые сорта, похожие на индийские. Это родина хорошо известного цейлонского чая.
- В Китае выращивают зеленые, белые, желтые, а также красные (по европейской классификации черные) виды. Их отличает большое разнообразие вкусов и ароматов.
- В Африке (Кении, Уганде и Малави) производят черный чай, но постепенно чайная отрасль расширяется, появляются белый и зеленый виды.
- В России краснодарский байховый чай похож по свойствам на индийский.
- Напиток из сырья из Грузии, Азербайджана отличает мягкий вкус и тонкий аромат.
Разновидности чая легко определить прежде всего по вкусу. Эта характеристика более долговременна и ярче выражена, чем аромат, поэтому даже без особой подготовки можно отличить черный от желтого, просто сделав глоток напитка. Вкус байховых чаев также заметно отличается от прессованных, экстрагированных и гранулированных.
фото: depositphotos.com/kingkonglive, PixelsAway, kingkonglive
Благодарю, доходчиво объяснили.