Родиной кофе принято считать Эфиопию. Однако культивировать и выращивать это растение первыми стали жители Йемена. До сих пор ведутся споры о том, в 12 или 14 веке впервые появились первые плантации йеменского кофе.
Йеменский кофе редкий, а потому очень дорогой, но стоимость оправдана его высоким качеством. До сих пор он считается одним из лучших в мире.
История и особенности производства
Доподлинно неизвестно, но арабские источники указывают на то, что кофейные деревья выращивались в Йемене уже в 1100 году. Экспорт плодородных бобов кофе был запрещен. Благодаря чему эта арабская страна стала первым экспортером кофейных зерен. Но удержать монополию ей не удалось.
Предприимчивые торговцы по всему миру быстро оценили выгоду от его производства и продажи, и стали развивать обширные кофейные плантации. В конце 17-го века Йемен полностью утрачивает свои лидерские позиции на мировом рынке кофе и на сегодня числится в пятом десятке стран-экспортеров.
Развитие этой арабской страны, в том числе рост городов, уменьшение земель, пригодных для сельского хозяйства, проблемы водоснабжения, а также большая конкуренция среди стран-производителей привели к тому, что в 20-м веке в Йемене стало выращиваться не более 11 тысяч тонн кофе в год. Из этого количества на внутреннем рынке потребляется более 30%.
Но, несмотря на все это, йеменский кофе (Yemeni coffee) до сих пор ценится во всем мире за свой изысканный вкус и непревзойденный аромат. Ведь это единственная страна, которая производит 100% экологически чистую арабику. Процесс выращивания кофейных деревьев здесь до сих пор неизменен и происходит без использования химикатов для удобрения или пестицидов.
Сбор йеменского кофе производится осенью и лишь вручную. После сбора 3-4 дня зерна сушатся и проветриваются на больших блюдах, которые ставят на крыши домов. Затем сырье убирают в темное помещение, чтобы бобы «впитали солнце», а через некоторое время снова отправляют их под солнечные лучи.
Лущат подсушенные кофейные ягоды жерновами, а затем на большом блюде женщины начинают подбрасывать сырье так, чтобы шелуха собралась у края, что позволяет легче и быстрее убрать весь мусор. Чистые зерна распределяются по корзинам. Единственным новшеством в обработке плодов за более чем 500 лет является появление парников, где выращивают кофейные ростки до их пересадки.
Примечательны и сами плантации. Кофейные деревья в Йемене растут на высоте 1000-2000 метров на одинаковом отдалении друг от друга на крутых склонах гор в тени фруктовых деревьев, защищающих их от солнечных лучей и сильного ветра.
Кофе, как национальный напиток
Жители страны считают кофе не только национальным продуктом, но и частью культуры и истории. Практически у каждой семьи в собственности есть хотя бы небольшой кусочек земли, на котором они выращивают кофейное дерево. И каждая хранит свой семейный рецепт приготовления бодрящего напитка, который передается из поколения в поколение.
С кофе у жителей Йемена связаны определенные ритуалы и традиции, поэтому к этому напитку они относятся с большим уважением. Если в йеменской семье вас угощают кофе, то ни в коем случае нельзя отказываться. Ведь такое приглашение – знак большого уважения и отказ от него означает оскорбление приглашающего.
Перед тем как пить кофе жители Йемена тщательно моют руки, а также полощут рот, чтобы в полной мере насладиться вкусом этого чудесного напитка.
Чтобы приготовить йеменский кофе, зерна с оболочкой обжаривают на противне, а затем измельчают в ступке. Полученный порошок варят в кофейнике-турке (ибрик), доводя до кипения 2 раза подряд. Напиток получается крепким и густым.
В готовый кофе добавляют соль, имбирь, гвоздику, сливочное масло и другие добавки. Горький и крепкий Кахва Мурр (murrah) варят достаточно редко и употребляют вприкуску с финиками. Даже заядлым кофеманам, перепробовавшим многие экзотические кофейные напитки, его вкус будет непонятен и непривычен.
Для тех же, кто хочет попробовать приготовить кофе по-йеменски дома рецепт можно немного адаптировать. Понадобится:
- 1-2 ч.л. молотого кофе;
- 1-2 ч.л. сахара;
- немного имбирного корня (1 см);
- 120 мл холодной воды.
Имбирь очистить и измельчить. Все поместить в турку и сварить кофе по-турецки. Процедить. Полученный напиток будет иметь сильный кофейно-имбирный аромат. Его насыщенность можно снизить, взяв имбиря чуть поменьше.
На юге страны в горной местности Яфи чаще всего готовят кофе с одноименным названием. «Яфи» состоит из зерен пшеницы (три части), зерен кофе (пять частей), клевера и африканской дурры (кормовое и хлебное растение). Все это тщательно измельчают, а затем варят в молоке с добавлением сахара. Иногда для аромата добавляется гвоздика, имбирь или мускатный орех.
Кроме этого, жители Йемена любят сладкий Мазбоут (mazbout) с добавлением на чашку 1 ч.л. сахара и не менее сладкий Хело (helo) с двумя чайными ложками.
Но самым вкусным кофейным напитком в Йемене является гышр или гешир. Его готовят из подсушенной мякоти ягод (без зерен). По вкусу он совсем не похож на кофе, а скорее напоминает компот из сухофруктов. При всем при этом кофеина в нем гораздо больше, чем в классическом напитке.
Для традиционного рецепта из сушеных кофейных ягод берут шелухи 1/5 часть от объема чайника, которую заливают холодной водой и доводят до кипения на медленном огне. Варить напиток необходимо не менее 10 минут. В готовый гышр добавляют мед, сахар, кардамон, корицу, гвоздику или имбирь.
Сорта йеменского кофе
Наверное, вы слышали про сорт Мокко (Арабиен Мокко)? Так вот, такой сорт вы не сможете найти ни на одном прилавке. Все потому, что Мокко поставляется на рынок в смеси лучших представителей кофейной продукции Йемена: Санани, Матари, Ходейда. Рассмотрим каждый сорт подробнее, ведь именно они прославили йеменский кофе на современном мировом рынке.
Йемен Мокко Матари (Mokko Matari, Матари). Этот элитный сорт специалисты считают одним из лучших в мире и благодаря тому, что именно ему отдавали свое предпочтение коронованные особы России и Европы, долгие годы его называли «напитком лордов». Но, возможно, такое название обусловлено тем, что из-за малой урожайности его стоимость достаточно высока. Зерна этого сорта продолговатые, ровные с шафрановой окраской.
Готовый напиток имеет шоколадные нотки, которые помогают раскрывать всю сложную вкусовую гамму. Его можно пить в чистом виде без добавления сахара, молока, специй. YEMEN MATARI имеет слабо выраженную кислинку, присущую арабике, не горчит и не оставляет навязчивого послевкусия.
Кофе из Йемена идеально подходит для первого знакомства для тех, кто только начинает приобщаться к кофейной культуре.
Ходейда. Назван в честь порта, из которого происходит его экспорт за рубеж. В состав этого купажа входят сорта шарки, яфа, хейми и бурай, урожай которых достаточно малый для того, чтобы экспортироваться отдельно. Заваренная кофейная смесь отличается насыщенным цветом и ароматом, густотой и крепостью. Присутствуют во вкусе шоколадные оттенки, винные и цитрусовые.
Санани. Это еще одна смесь из зерен кофе, выращенных на угодьях, расположенных близ города Сана на западе Йемена. Санани – один из самых распространенных купажей за счет невысокой стоимости. Он удачно сочетает в себе ярко выраженные приятные фруктовые ноты, насыщенный вкус и легкий ненавязчивый аромат.
Если вы выбираете йеменский кофе, то будьте уверены в том, что вас ждет истинное наслаждение.
фото: depositphotos.com/znm666
